تاثیر به کارگیری عصاره پنیرباد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده

امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند توجه بسیاری از مردم را به خود جلب نموده است. یکی از رایح ترین روشهای تولید مواد غذایی فراسودمند، به کارگیری گیاهان دارویی در فرمولاسیون چنین محصولاتی است که علاوه بر اثر سلامت بخشی بر انسان، غالبا به دلیل وجود اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی، سبب بهبود قابلیت نگهداری فراورده نیز می گردند. گیاه ویتانیا کواگولانس از جمله گیاهانی است که خواصی دارویی و ضدمیکروبی آن مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، عصاره پروتئاز گیاهی استخراج شده از گیاه ویتانیا کواگولانس جایگزین رنت میکروبی مورد استفاده در پنیرسازی شد و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با رنت تجاری) مقایسه گردید. عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و غلظتهای 0/5 و 1 و 1/5 درصد عصاره های استخراجی مذکور جهت تولید پنیر سفید فراپالوده استفاده گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که نوع و غلظت آنزیم مورد استفاده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر تاثیر معنی داری داشت (P<0/01). همچنین شاخص های فیزیکوشیمیایی طی مدت زمان نگهداری به طور معنی داری تغییر نمودند. به طور کلی، نمونه های تهیه شده با عصاره گیاهی به ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین، چربی، آباندازی و خاکستر پایین تر و رطوبت و pH بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. در مجموع، باوجود اختلافات معنی دار میان ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره های گیاهی با نمونه شاهد، ویژگی های فیزیکوشیمیایی تمامی نمونه های پنیر در محدوده استاندارد بود.

کلیدواژه ها:

پنیر فراپالوده ، ویتانیا کواگولانس ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، زمان نگهداری