تعیین سطح بهینه پودر چای سیاه و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکو مکانیکی، میکروبی، آنتی اکسیدانی و حسی نان تیری سنتی

نان های سنتی مسطح در مناطق گرم ایران مانند نان تیری (نان محلی نازک پخته شده بر روی صفحه داغ موسوم به ساج) با دو چالش اساسی مواجه اند: ماندگاری میکروبی کوتاه کمتر از ۴۸ ساعت و ارزش تغذیه ای پایین از نظر ترکیبات آنتی اکسیدانی. چای سیاه (Camellia sinensis) به دلیل غنا از پلی فنول های فعال تئافلاوین ها و تئاروبیژین ها و خواص ضدمیکروبی، گزینه ای ایده آل برای غنی سازی است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف پودر چای سیاه (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد وزنی آرد) بر ویژگی های فیزیکو مکانیکی، میکروبی، آنتی اکسیدانی و حسی نان تیری و تعیین سطح بهینه بود. پودر چای سیاه الک مش (۶۰) در سطوح مذکور به فرمولاسیون پایه نان تیری (آرد گندم با درجه استخراج ۷۸-۸۰، آب، نمک، مخمر) افزوده شد. فرآیند تولید شامل تخمیر مستقیم (۴۵ دقیقه)، دمای ۳۰ درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی ۸۰ درصد و پخت بر روی ساج (۲۲۰ درجه سانتیگراد، ۹۰ ثانیه هر طرف) بود. آزمون های رنگ (CIE Lab)، بافت (TPA)، رطوبت، فعالیت آبی (aw)، فنول کل (فولین-سیوکالتو)، فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH)، ماندگاری میکروبی (TAMC و TYMC طی ۶ روز) و ارزیابی حسی (۳۰ ارزیاب با مقیاس هدونیک ۹ نقطه ای) انجام شدند. تحلیل آماری با ANOVA یک طرفه و آزمون دانکن (α=۰.۰۵) صورت گرفت. با افزایش سطح پودر چای سیاه، روشنی (L) به طور معنی دار کاهش و قرمزی (a) افزایش یافت. سختی بافت در سطوح ۲ و ۳ درصد به طور معنی داری کاهش یافت و پیوستگی در همه تیمارها بالا بود. فعالیت آنتی اکسیدانی به طور چشمگیری افزایش یافت. فنول کل افزایش یافت و همبستگی بالایی بین TPC و DPPH مشاهده شد. ماندگاری میکروبی حداقل ۲ روز افزایش یافت. افزودن ۲ درصد پودر چای سیاه به عنوان سطح بهینه توصیه می شود که ضمن حفظ پذیرش حسی، فعالیت آنتی اکسیدانی را ۳.۵ برابر افزایش داده، ماندگاری میکروبی را بهبود می بخشد و تاثیر منفی بر پیوستگی بافت ندارد.

کلیدواژه ها:

نان تیری ، چای سیاه ، آنتی اکسیدان ، بافت ، ماندگاری میکروبی