بررسی تاثیر پلاسما سرد بر کیفیت گوشت بوقلمون

پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پلاسما سرد اتمسفری بر کیفیت گوشت بوقلمون انجام شد. مطالعه به صورت کاربردی و آزمایشگاهی با ۳۰ نمونه گوشت بوقلمون در سه گروه کنترل، حرارت دیده ۸۰ درجه سانتی گراد ۲ دقیقه و تحت تیمار پلاسما سرد با دوزهای ۸، ۱۲ و ۱۶ درصد و زمان های ۲.۵، ۵ و ۱۰ دقیقه انجام شد. کیفیت گوشت از نظر طعم، رنگ، شاخص های a، L و b و بار میکروبی (مخمر و کپک) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که تیمار پلاسما سرد باعث کاهش بار میکروبی تا ۹۵% نسبت به نمونه خام و تغییرات معنادار در شاخص های رنگ و طعم گوشت شد (۰.۰۵>P). در مقایسه با روش حرارت دهی، پلاسما سرد علاوه بر کاهش مصرف انرژی، باعث حفظ بیشتر مواد مغذی و ویژگی های حسی گوشت گردید. این یافته ها نشان می دهد که پلاسما سرد می تواند به عنوان یک روش غیر حرارتی موثر برای بهبود ایمنی و کیفیت گوشت در صنایع غذایی مطرح شود.

کلیدواژه ها:

پلاسما ، سرد ، کیفیت گوشت ، گوشت بوقلمون