استفاده از تکنیک پردازش تصویر در ارزیابی تأثیر زمانهای مختلف تخمیر بر رنگ شوری کم نمک

رنگ و خصوصیات تصویری از جمله ویژگی هایی میباشد که با اعمال فرآیند و تبدیل مـاده خـام بـه محصـول فـرآوری شـده، دستخوش تغییرات میگردد. گاهی اوقات این تغییرات در دید مصرف کننده قابل تشخیص نمی باشد ولی اثرات قابل ملاحظه ای بر سایر خصوصیات کیفی محصول خواهد داشت. یکی از واکنش هایی که تغییرات متعددی در محصول ایجاد میکنـد، واکـنش تخمیر میباشد. در این تحقیق بررسی امکان استفاده از تکنیک پردازش تصویر به عنوان روش سریع و دقیق در ارزیـابی میـزان تغییرات ایجاد شده در رنگ نمونه های شوری مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور تولید شوری سبزیجات از نمـک در سـطوح 3، 4 و 5 درصد استفاده گردید و تغییرات رنگی این نمونه هـا طـی بـازه زمـانی 4، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 روز پـس از تولیـد توسط تکنیک پردازش تصویر و همچنین ارزیابی حسی ارزیابی گردید. بدین منظور از نرم افزار Image J استفاده شد و میـزان مؤلفه های L*، a* و b* محاسبه گردید. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش زمان تخمیـر در نمونـه هـای شـور سـبزیجات تولیدی از 4 روز به 90 روز میزان مؤلفه های L* و b* کاهش و میزان مؤلفه a* افزایش یافت. از سوی دیگر با افزایش میـزان نمک از 3 به 5 درصد نیز تغییرات فوق در هریک از مؤلفه های رنگی مشاهده گردیـد. ایـن درحـالی بـود کـه هـیچیـک از ایـن تغییرات توسط ارزیابان حسی در رابطه با رنگ نمونه ها گزارش نشد و اختلاف معنیداری در امتیاز رنگ نمونه هـا طـی ارزیـابی حسی مشاهده نگردید (P<0.05) که این امر نشان دهنده ضعف سیستم های سنتی و بصری در ارزیابی تغییرات بوجود آمـده در مواد غذایی در طی زمان فرآوری و تولید میباشد.

کلیدواژه ها:

پردازش تصویر ، زمان تخمیر ، شوری سبزیجات ، نمک