بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به آبنمک بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی

هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور سه سطح متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به آبنمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمونهای کیفی این تیمارها با نمونهی شاهد بدون افزودن کیتوزان مقایسه شدند. متغیرهای مورد بررسی شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگی های بیوشیمیایی( pH و اسیدیتهی قابل تیتر)، ویژگی های حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که تیمارهای مختلف تأثیر خاصی بر رنگ و مزه نداشتند. از طرفی، این تیمارها، موجب کاهش بار میکروبی کل شده و رشد کپک و مخمر را به تعویق انداختند. همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≤ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت با افزودن کیتوزان به آبنمک میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

کیتوزان ، پنیر اسیدی ، آبنمک ، ماندگاری