تاثیر غلظتهای مختلف کیتوزان بر رشد و فعالیت کپک و مخمر در ماست همزده

هدف از این پژوهش بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری ماست همزده از طریق فعالیت ضد قارچی آن بود. بدین منظور کیتوزان در غلظت های مختلف به ماست همزده افزوده شد. تیمارهای مختلف طی 3 هفته نگهداری در دو دمای یخچال و اتاق از نظر میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت کیتوزان رشد مخمرها کاهش یافت. شمارش مخمر در نمونه های نگهداری شده در دمای یخچال کمتر از نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق بود. از طرفی شمارش مخمر در همه تیمارها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت اما این افزایش در نمونه های حاوی کیتوزان نسبت به نمونه کنترل کم و تدریجی بود. از آنجائیکه کیتوزان تأثیر مثبتی در کاهش فساد ناشی از مخمرها و افزایش ماندگاری ماست همزده بویژه در دماهای نگهداری یخچال داشت، بنابراین می توان از آن به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و مؤثر در ماست همزده استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

کیتوزان ، کپک و مخمر ، ماست همزده