مروری بر ارزیابی حسی و بهینه سازی ماست

با توجه به خواص بسیار مفید ماست در سلامت انسان و سهل الهضم بودن آن به دلیل کاهش لاکتوز ، استفاده آن بعنوان دسر در وعده غذایی ایرانی ها سبب بالا رفتن سرانه مصرف ماست در ایران شده است. اما با وجود اینکه پژوهش های زیادی نیز در این زمینه انجام شده است،ولی توجه کمتری به ارزیابی های حسی به عنوان پارامتر مهمی درتعیین پذیرش ماست شده است.ارزیابی حسی که در عملکرد های کنترل کیفیت نیز بکار می رود به جای استفاده از دستگاه و ابزار اندازه گیری،از حواس پنجگانه استفاده می شود و نتایج آن بستری را برای بهینه سازی محصول فراهم می سازد.داوری مبتنی بر بر برگه امتیاز،روشی مفید و عملی برای انجام ارزیابی حسی محصولات به ویژه ماست می باشد.برگه امتیاز لیست مرتبی از فاکتورهای موثر یا تشریح کننده کیفیت محصول است که در مقابل هر فاکتور ارزش عددی قرار داده شده است که نحوی چیدن فاکتورها در لیست اغلب به این صورت است اول خصوصیات عطر وطعم سپس خصوصیات مرتبط با بافت وپیکره ودر نهایت ویژگی ظاهری رنگ محصول آورده می شود. در این تحقیق سعی شده است با توجه به اهمیت شرایط ارزیابی حسی ماست و روش های توصیه شده برای ارزیابی حسی ماست ، گامی در جهت ارتقا و بهینه سازی مصرف ماست برداشته شود و بتوان در تولید انواع مختلف این فراورده ی مفید مسیر های کوتاه تری را طی نمود.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، ارزیابی حسی ، ماست