تاثیر کیتوزان بر میزان تغییرات سینرزیس در ماست همزده

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر کیتوزان بر کاهش میزان سینرزیس در ماست همزده بود، برای این منظور کیتوزان در غلظت های مختلف (0/1، 0/3 و 0/6 درصد) به ماست همزده افزوده شد و تیمارهای مختلف در طی 3 هفته نگهداری در دمای یخچال و دمای اتاق از نظر میزان تغییرات سینرزیس مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز آماری نشان داد که اثر غلظت کیتوزان، دما و زمان نگهداری بر میزان تغییرات سینرزیس در نمونه های ماست معنی دار (P<0/05) بود. بیشترین میزان سینرزیس در نمونه های کنترل و کمترین میزان آن در نمونه های حاوی 0/6 درصد کیتوزان مشاهده شد. میزان سینرزیس در نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق بیشتر از نمونه های نگهداری شده در دمای یخچال بود. همچنین میزان سینرزیس با افزایش مدت زمان نگهداری در همه نمونه ها افزایش یافت. نتیجه گیری ن هایی این شد که با توجه به تأثیر مثبت کیتوزان بر کاهش میزان سینرزیس در نمونه های ماست، می توان از آن به عنوان ماده تثبیت کننده طبیعی و مؤثر در ماست همزده استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

کیتوزان ، سینرزیس ، ماست همزده سنتی