تاثیر پیش تیمارهای اسمزی و فراصوت بر برخی خواص کیفی ورقه های سیب زمینی خشک شده به روش هوای داغ

در این پژوهش تاثیر پیش تیمار فراصوت و اسمز به صورت تکی و ترکیبی و نیز زمان فرآیند بر ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده سیب زمینی به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل فرکانس فراصوت در محدوده 50-0 کیلوهرتز، غلظت محلول اسمزی نمک در محدوده 20-0 درصد و زمان فرآیند در محدوده 30-6 دقیقه بود. نتایج تجزیه آماری داده نشان اد که با افزایش فرکانس فراصوت، غلظت محلول اسمزی و زمان فرآوری رطوبت بطور معنی داری کاهش یافت(0.05>p ). با افزایش غلظت محلول اسمزی (آب نمک) درصد نمک سیب زمینی خشک افزایش یافت (0.05>p ). قابلیت جذب آب نمونه ها با افزایش فرکانس فراصوت افزایش یافت ولی با افزایش غلظت اسمز کاهش معنی داری داشت (0.05>p ). استفاده از عملیات فراصوت، اسمز و زمان موجب کاهش معنی دار دانسیته نوری و به عبارت دیگر موجب کاهش قهوه ای شدن نمونه ها شد (0.05>p ). در شرایط بهینه، فرکانس فراصوت 40 کیلوهرتز، غلظت محلول اسمزی نمک 12 درصد و زمان فرآوری 18 دقیقه تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

سیب زمینی ، فراصوت ، فرآیند اسمزی ، رطوبت و دانسیته نوری