بررسی اثر جایگزینی شکر و روغن با استویا و هیدروکسی متیل سلولز بر کیفیت و ماندگاری کاپ کیک

کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن میتوان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی و شکر استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از هیدروکسی متیل سلولز (به عنوان جایگزین چربی) و استویا (به عنوان جایگزین شکر) و بررسی اثر آن بر خصوصیات کیک حاصل، انجام شد. تاثیر جایگزینی هیدروکسی متیل سلولز با غلظت های 25، 50، 75 و 100% و استویا با غلظت های 25، 50، 75 و 100% در تیمارهای جداگانه بر pH و رطوبت کیک طی دوره 45 روزه نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد، استویا و هیدروکسی متیل سلولز با غلظت 100% می تواند سبب بهبود کیفیت کیک طی دوره نگهداری شوند .با توجه به نتایج عمر ماندگاری ، کیفیت و ارزش تغذیه ای کاپ کیک می تواند با افزودن هیدروکسی متیل سلولز و استویا به فرمولاسیون آن افزایش یابد.

کلیدواژه ها:

استویا ، هیدروکسی متیل سلولز ، کاپ کیک ، کیفیت