بررسی اثر تفاله آفتابگردان بر ویژگی های حسی نان های فاقد گلوتن

نان یکی از مواد غذایی اصلی در سرتاسر جهان می باشد ، و شکل های متعددی دارد که هر کدام ویژگی های مشخصی دارند. متجاوز از یک قرن صنعت پخت در سر اسر دنیا در حال بهبود دادن نان های گوناگون سنتی با استفاده از جمع آوری دانش جدیدتر میباشد، در نتیجه بتوان با استفاده از موادخام مختلف به نان با کیفیتی برسیم. بیماری سلیاک یا بیماری روده ای ناشی از حساسیت گلوتن، بیماری مزمن و التهابی است که علاوه بر دستگا ه گوارش سایر اعضاء بدن را نیز به نحوی درگیر می سازد، به طوری که با علایم و نشانه های بالینی متعدد و مختلفی خود را نشان می دهد . این بیماری حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیکو عوامل محیطی است.برای این منظور تاثیر درصد های مختلف تفاله آفتابگردان با آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور ارزیابی ویژی های حسی نان از تجزیه و تحلیل خصوصیات نان با کاربرد حواس پنجگانه استفاده می شود.ملاک عمل نظر و تمایل شخصی افراد نسبت به محصول است.در این آزمون نمونه ها پس از خنک شدن و برش کد گذاری می شوند و توسط پانلسیت ها موردارزیابی قرار میگیرند.ارزیابی در روزهای اول و سوم و پنجم بعد از پخت براساس ویژگی های نان مانند (طعم ،رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی )می باشد.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، گلوتن ، آرد برنج ، نان بدون گلوتن ، تفاله آفتابگردان