بررسی میزان ترکیبات فنلی و ویژگیهای کیفی نوشیدنی های آب انگور بازار ایران

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 464

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_390

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

بسیاری از گیاهان و میوه ها از جمله انگور منابع سرشار از ترکیبات فنولی می باشند که به عنوان ذخایر غذایی در رژیم های غذایی سالم مورد استفاده قرار می گیرند. ترکیبات فنولی به عنوان آنتی اکسیدان های فوق العاده توانمند قادرند سیستم هایبیولوژیکی را از گزند رادیکال های آزاد حفظ کنند. در این مقاله آزمون های مورد استفاده شامل رنگ و آزمون فعالیت حذف رادیکال آزاد DPPH بودند که در سه ماه انجام شدند. برای هر دو آزمون در هر سه ماه متوالی ،در هر ماه 3تکرار انجامشد.نتایج بصورت میانگین سه اندازه گیری در هر ماه بیان شدند. نتایج به دست آمده نشان دادند که حضور رادیکال های آزادممکن است باعث آسیب اجزای زیستی مثل پروتیین ها، چربی ها و نوکلییک اسیدها شده و بنابراین موجب بسیاری از امراض تخریب کننده و مزمن گردند. گونه های حاوی اکسیژن فعال مانند سوپراکسید و نیتریک اسید نقش مهمی را در علامت دهیسلولی ایفا می کنند. با این وجود، در حضور محیط های تنش دار، مقدار این گونه های حاوی اکسیژن فعال می تواند به طور چشمگیری افزایش یافته و باعث آسیب به ساختارهای سلول گردند. حضور آنتی اکسیدان ها می تواند این رادیکال های آزاد رافرو نشانده و تنش های اکسایشی را کاهش دهند. 1،1 -دی فنیل- 2-پیکریل هیدرازیل (DPPH ،(یک رادیکال آزاد پایدار بنفش رنگ است و می تواند در دمای اتاق یک الکترون یا رادیکال هیدروژن پذیرفته و به یک ترکیب پایدار زرد رنگ تبدیل شود. کاهش مقدار رادیکال DPPH که در اثر تماس با یک عامل آنتی اکسیدانی حاصل می شود می تواند به وسیله کاهش جذب در طول موج 520 نانومتر تعیین گردد. نتایج بدست آمده از قدرت آنتی اکسیدانی نوشیدنی ها در ماه سوم نشان داد که نوشیدنی های D و E دارای بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی و نوشیدنی های A و B دارای کمترین قدرت آنتی اکسیدانی بودند.تغییرات در پارامترهای رنگ هانتر می تواند به دلیل واکنش مایلارد و تخریب آنتوسیانین در طول ذخیره سازی باشد.

کلیدواژه ها:

آب انگور ، ترکیبات فنلی ، آزمون رنگ ، فعالیت حذف رادیکال آزاد

نویسندگان

طاهره ذبیح پور

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

آزاده قربانی حسن سرایی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

سیداحمد شهیدی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • سالاری، .نجفی، م. فرهوش _ رضا _ 388 1، استخراج ...
  • صمد لوئی، ج. عزیزی، . برزگر، م. 1386، اثر آنتی ...
  • قربانی حسن سرایی، آ.؛ شهیدی، س.!؛ محبی، م. و معاذیان، ...
  • مردای، .تاجیک، ح. روحانی، م _ 1391، تهیه و ارزیابی ...
  • Buricova, L., Andjelkovic, M., Cermakova, _ Reblova, Z., Jurcek, O., ...
  • Buglione M, Lozano J (2002) Nonenzymatic browning and chemical changes ...
  • Kim, D.-O., K. W. Lee, H. J. Lee, and C. ...
  • Shukla, Sh., Mehta, A., Bajpai, V.K, and Shukla, S. 2009. ...
  • Williams, G. M. and M. J. Iatropoulos. 2001. Antio carcinogenic ...
  • Yamaguchi T, Takamura H, Matoba T, Terao J. HPLC methodfor ...
  • نمایش کامل مراجع