بررسی ویژگی ها و عوامل مؤثر بر تولید لیپاز و کاربرد آن در صنعت غذا

لیپاز یک آنزیم از خانواده استرازها می باشد که خود استرازها نیز در گروه هیدرولازها قرار می گیرند. لیپازها در فصلمشترک آب و روغن قرار گرفته و به دلیل استراز بودن برای انجام واکنش به آب نیاز دارد. لیپازها دارای منشاءگیاهی، حیوانی و میکروبی هستند که توانایی انجام یکسری از واکنش ها مانند آبکافت، آمینولیز و استریفیکاسیون(اینترا استریفیکاسیون و اینتراستریفیکاسیون) را دارند. عواملی همچون منبع کربن، منبع نیتروژن، دما، pH و نوع تخمیر میتواند در تولید این آنزیم اثرگذار باشند. آنزیم لیپاز در صنایع مختلفی همچون صنعت لوازم آرایشی، صنعتچرم، صنعت داروسازی، کاغذسازی و صنایع غذایی (صنایع روغن، صنعت لبنیات، جایگزین کره کاکائو، اصلاح زردهتخم مرغ، بهبود عطر چای و صنعت نان) میتواند کاربرد داشته باشد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ، لیپاز ، استراز ، صنایع غذایی