جایگزینی شکر با استفاده از قند الکلی ایزومالت

کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده های غذایی مصرفی می باشد.حجم بالایی از میزان شکر در تولید کیک در ایجاد بیماریهایی مثل دیابت و چاقی بسیار موثر می باشد.بنابراین تولید محصولی با کالری پایین تر اما با شیرینی برابر با ساکارز می تواند به عنوان اولویتی در پروژه های تحقیقاتی صنعت غلات گنجانده شود. ایزومالت سطح گلوکز و انسولین خون را چندان افزایش نمی دهد، ملین است و پوسیدگی کانی های دندان را در مراحل اولیه، ترمیم می کند. ایزومالت یک کربوهیدرات کم هضم است و مانند فیبرهای غذایی عمل می کند. در این پژوهش از ایزومالت به عنوان جایگزین ساکارز در تولید محصول کم کالری استفاده شد. که نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ایزومالت دارای شیرینی ملایم تر ، دارای بافتی درشت تر و تخلخل بیشتری همراه بود. رنگ مغز کیک روشن تر از نمونه شاهد بوده است. بوی نمونه حاوی ایزومالت امتیاز کمتری را کسب نمود. در کل محصول مناسب تولید شد و مورد پسند ارزیاب ها بود.

کلیدواژه ها:

دیابت ، ایزومالت ، فیبر ، ساکار