تأثیر کاربرد شیرین کننده ی های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 682

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGROCONGRESS02_585

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

فراوردهای صنایع غذایی در گروه های سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدارتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایاه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. این پژوهش نتایج تأثیر شیرین کننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی در مقالات سایر محققان داخلی و خارجی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که جایگزینی شیرین کننده های الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک و رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفت شدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیره سازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی در صورت ترکیب با گلوکز شد.

کلیدواژه ها:

بدون قند ، زایلیتول ، ساکارز ، کم شکر ، ویژگی های حسی و بافتی

نویسندگان

نرگس حیدری

فارغ التحصیل کارشناسی مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • دریادخت سرمدی زاده، فوژان بدیعی، ندا مفتون آزاد، محمدرضا احسانی، ...
  • مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمدحسین عزیزی، محمدامین محمدی فر، مرتضی ...
  • مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمد حسین عزیزی، محمد امین محمدی ...
  • الناز شکوئی بناب، سیدهادی بغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی، جواد حصاری، ...
  • کرامت، جواد. (1387). مبانی شیمی مواد غذایی. مرکز نشر دانشگاه ...
  • کرامت، جواد. (1387). مبانی شیمی مواد غذایی. مرکز نشر دانشگاه ...
  • الهام نورمحمدی، سیدهادی پیغمبردوست، عارف اولادغفاری، صدیف آزادمرد دمیرچی و ...
  • الهام نورمحمدی، سیدهادی پیغمبردوست، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سیدعباس ...
  • Felicidad Ronda, Manuel G6mez , Carlos A. Blanco, Pedro A. ...
  • pomegranate (Punica granatum) juice. Food Chemistry, Volume 127, Issue 3, ...
  • M.F. Gliemmo, A.M. Calviio, O. Tamasi, L.N. Gerschenson, C.A. Campos. ...
  • M Ragab. (1987). Characteristics of apricot jam sweetened with saccharin ...
  • I0. ikay Tirkmen, Aziz Eksi. (2011). Brix degree and sorbitol/xylitol ...
  • نمایش کامل مراجع