بهینه سازی فرآیند خشک کردن اسمز- هوای داغ تحت خلا ناپیوسته در تولید چیپس پرتقال با استفاده از روش سطح پاسخ

کاربرد آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیمار در فرآیند خشک کردن، در کنار اثرات مثبت آن بر روی فرآیند و همچنین ویژگی های کیفی فرآورده تولید، به علت کندی سرعت تبادل جرم و زمان بری آن، با محدودیت روبرو می باشد. یکی از عواملی که می تواند به کاهش این محدودیت کمک نماید، انجام فرآیند در شرایط فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد. اعمال کاهش فشار در ابتدای آبگیری اسمزی، باعث انبساط منافذ محصول و نفوذ بیشتر محلول اسمزی به درون محصول گردیده، که به دلیل افزایش سطح تماس محلول اسمزی و محصول، سرعت تبادل جرم افزایش می یابد. در این تحقیق آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته در ترکیب با خشک کردن با هوای داغ برش های پرتقالی بررسی گردید. اثرات متغیرهای غلظت محلول اسمزی (60-40 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول (50-30 درجه سلسیوس)، زمان تماس محصول با محصول اسمزی (300-120 دقیقه)، کاهش فشار در ابتدای فرآیند (300-100 میلی بار به مدت 15 دقیقه) و دمای خشک کردن (70-40 درجه سلسیوس)، بر روی میزان تغییرات رنگ و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده، با روش رویه پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرآیند با هدف بیشینه کردن نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده و کمینه کردن میزان تغییرات رنگ انجام گرفت. شرایط بهینه به دست آمده شامل دمای محلول اسمزی (35 درجه سلسیوس)، غلظت محلول (60 درصد، وزنی/وزنی)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (180 دقیقه)، دمای خشک کردن (41/5 درجه سلسیوس) و فشار (240 میلی بار) می باشد.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، خلا ناپیوسته ، برش های پرتقال ، روش رویه پاسخ ، بهینه سازی