بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت و سیب زمینی بر خصوصیات کیفی نان بربری

با توجه به ارزش تغذیه ای آرد ذرت و نیز به منظور ارائه راهکاری برای استفاده از سیب زمینی های ریز و درجه 3 که کاربرد تجاری چندانی ندارند، استفاده از این ترکیبات در تهیه نان به شکل جایگزین نمودن با بخشی از آرد گندم در نان بربری بررسی ردید. بدین منظور آرد ذرت در سه سطح 25، 30 و 35 درصد و سیب زمینی به دو شکل پودر و پخته در سطح 5 درصد، در تهیه نان بربری استفاده شد. نان های تولیدی در سه گروه آزمایشات فیزیکی شامل بیاتی نان در طی سه روز با استفاده از دستگاه بافت سنج، آزمونهای شیمیایی شامل چربی، پروتئین و خاکستر و نیز ارزیابی حسی با استفاده از سیستم 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این بررسی نشان داد با افزایش میزان آرد ذرت در نان سرعت بیاتی در طی 3 روز افزایش یافت بطوریکه نان حاوی 35 درصد آرد ذرت پس از سه روز بیشترین سفتی را داشت. نان های تولیدی از نظر رزوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. نان حاوی 25 درصد آرد ذرت 5 درصد سیب زمینی، بالاترین امتیاز را در بین نان ها بدست آورد. با توجه به نتایج احصله، جایگزینی آرد گندم تا حداکثر 25 درصد با آرد ذرت و 5 درصد سیب زمینی (ترجیحاً به شکل پخته) در تهیه نان بربری توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

آرد ذرت ، سیب زمینی ، نان بربری