ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: NCFOODI21_517
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 1,095
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

رامین شاکری بروجنی - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صناعع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صناعع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
حامد وطن خواه - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده مقاله:

یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است.استفاده از هیدروکلویید ها در سطوح کممقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف 0/25%، 0/5% و 1% مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرصمغ کتیرا برخصوصیات کیفی نان برنج و ذرت، از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از 24،2 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی بر اساس روش هدونیک نه نقطه ای با توجه به ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی 2 ساعت پس از پخت و توسط 15 ارزیاب مبتلا به بیماری سلیاک بررسی شد. تست پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کتیرا در سطح 0/5% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و سبب تأخیر در بیاتی نان گردید ونتیجه ارزیابی حسی هم بر این نتیجه صحه گذاشت. اضافه کردن کتیرا در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت را در زمان های 24،2 و 48 ساعت بعد از پخت گردید. در مجموع با توجه به نتایج آماری بررسی شده و وجود اختلاف معنادار در کلیه داده های آماری مربوط به مقادیر مختلف هیدروکلوئید اضافه شده، افزایش 0/5% صمغ کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، صمغ کتیرا

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/234722/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
شاکری بروجنی، رامین و شاهدی، محمد و کدیور، مهدی و وطن خواه، حامد،1392،تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز،،،https://civilica.com/doc/234722

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، شاکری بروجنی، رامین؛ محمد شاهدی و مهدی کدیور و حامد وطن خواه)
برای بار دوم به بعد: (1392، شاکری بروجنی؛ شاهدی و کدیور و وطن خواه)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • Ahlborn, GJ, Pike, OA, Hendrix, SB, Hess, WM, Huber, CS, ...
  • AOAC, A.O.A.C., (1984a). Virginia, USA: Association of Official Analysis Chemists, ...
  • AOAC, A.O.A.C., (1984b). Official method of analysis of association of ...
  • AOCS., (1993). Official methods and recommended practices of the American ...
  • Gallagher, E, Gormley, T, Arendt, E, (2004). Recent advances in ...
  • Guarda, A, Rosell, C, Benedito, C, Galotto, M, (2004). Different ...
  • Lazaridou, A, Duta, D, Papageorgiou, M, Belc, N, Biliaderis, C, ...
  • Marco, C, Rosell, C.M, (2008). Breadmaking performance of protein enriched, ...
  • Rogers, D, Zeleznak, K, Lai, C, Hoseney, R, (1988). Effect ...
  • Thompson, T, (2001). Wheat starch, gliadin, and the gluten-free diet. ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,930
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی