تأثیر مثبت افزودنی ها بر کیفیت نان فاقد گلوتن جهت بهبود وضعیت بیماران سلیاکی

این مقاله بهبود تأثیر امولسیفایرها، هیدروکلوئیدها و اسیدهای مصرفی را در نان فاقد گلوتن مورد بررسی قرار داده است و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن در چند مرحله توسط: سدیم استئاریل لاکتیلات (SSI)، دی استیل تارتاریک اسیداستر مونوگلیسرید (DATEM). هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، زانتان (X)، کاراژینان (C)، آلژینات (AL)، کربوکسی متیل سلولز (CMC)، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک و مونوسدیم فسفات مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاصل از خمیر در برابر افزودنی ها نشان داد، نان تهیه شده توسط هیدروکلوئید اراژینان دارای کیفیت ساختاری و ظاهر مناسب و امولسیفایرهای سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و دی استیل تارتاریک اسیداستر مونوگلیسرید (DATEM) موجب کاهش بیاتی و نمونه ی حاوی مونوسدیم فسفات از امتیاز ساختاری خوبی برخوردار می باشد و باعث افزایش در حجم نان و تعداد حفره های مغز نان نسبت به نان شاهد می شود.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، افزودنی ، نان بدون گلوتن