بررسی تأثیر افزودن صمغ پوسته اسفرزه بر بیاتی و خواص حسی کیک اسفنجی

کیک اسفنجی ازجمله محصولات نانوایی بوده که دارای عمرماندگاری حدود 4هفته میباشد یکی ازمشکلات عمده این محصول که سبب تغییرات نامطلوبی برخواص حسی و کاهش عمرماندگاری آن میشود بیاتی می باشد بدین منظور دراین تحقیق عملیات استخراج صمغ ازپوسته اسفرزه و خالص سازی آن با استفاده ازاتانول 96درصد انجام شد و تاثیر غلظت های مختلف 0و005و0/1و0/15 درصد صمغ پوسته اسفرزه برخواص حسی محصولمورد بررسی قرارگرفت ارزیابی خواص حسی با استفاده ازازمون هدونیک 5نقطه ای با حضور 20پنلیست صورت گرفت دراین ازمون فاکتورهای رنگ طعم بافت احساس دهانی و پذیرش کلی بطور جداگانه درمورد کیک ها در4سطح 0و0/05و0/1و0/15درصد صمغ پوسته اسفرزه درروزهای اول و سی ام مورد بررسی و ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که افزودن صمغ پوسته اسفرزه سبب بهترخواص حسی درمحصول شده و همچنین ارزیابی حسی بافت درروز سی ام نشان داد که صمغ پوسته اسفرزه سبب تازه ماندن محصول شده و سرعت بیاتی درکیک را کاهش داده است

کلیدواژه ها:

بیاتی کیک ، صمغ پوسته اسفرزه ، کیک اسفنجی ، خواص حسی