بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,006

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_123

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

در این تحقیق دو نوع حل وا ارده سنتی و صنعتی از نظر کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت . بر روی تیمارها آزمایشهای شیمیایی (اندازه گیری رطوبت ،پروتئین، چربی، قند کل و خاکستر ) و ارگانولپتیکی (سه صفت طعم و مزه، بافت و رنگ ) انجام گردید . نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل درقالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آماری 5 درصد استفاده شد . نتایج آزمون شیمیایی نشان می دهد که حلوا ارده صنعتی دارای رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر کمتر و قند بیشتری نسبت به حلوای سنتی می باشد. نتایج آزمون ارگانولپتیک نشان می دهد که حلوا ارده سنتی و صنعتی تنها از نظر رنگ اختلاف معنی داری دارند و مزه، بافت و امتیاز نهایی امتیاز مشابهی را کسب کرده اند . همچنین نتایج نشان می دهد که میزان جدا شدن روغن در حلوا ارده سنتی بیش از حلوا ارده صنعتی می باشد . فرمولاسیونتولید حلوا ارده سنتی و صنعتی، میزان ارده، سفیده تخم مرغ و آب چوبک مصرفی، روش تولید و چگونگی اختلاط فرمول محصول نیز د ر این پژوهش مورد توجه قرار گرفت.

نویسندگان

احمد شاکراردکانی

عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات پسته آشور

محمد شاهدی

استاد صنایع غذایی ،دانشکده آشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان

غلامحسین کبیر

دانشیار صنایع غذایی ،دانشکده آشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • معاشری، س.م. 1377. استخراج گلیسیریزین از عصاره شیرین بیان، فرمولاسیون ...
  • ایمانی، م. 1328. حلوا ارده و خاصیت غذایی آن، دانشکده ...
  • آذر، م و حق شناس، ف. 1364. صنایع غذایی سنتی ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1364، حلوا ارده، چاپ اول، ...
  • حاجی آخوندی، ه. 1369.کنجد و مصارف آن در صنایع غذایی، ...
  • Damir, A.A .1984. Utilization of sunflower seeds in tahina and ...
  • Sawaya, W. N., and Mohammad, A.1985. Chemical composition and nutritionl ...
  • Ayaz, M. and Sawaya. W.N. 1986. Microbial quality of tehineh ...
  • Singh, K. B. and Erskine. W 1988. Influence of pretreatment ...
  • _ _ _ profiles of foods served by street vendoe ...
  • El-shazeli, M.G. 1980. Technological. Chemical and microbiological studies on canned ...
  • Lindher, P. and Kinsella, J. E. 1991. Study of hydration ...
  • Osman, M. A. and Hashim, H 1986. Sweetmeat halwa tahini ...
  • Anon.1992. An automated halva production in Tunisia. Zucker and Suesswaren ...
  • Reidel, H. 1975. Variation in the making of halava. Chalwa ...
  • Vasiev, M. G. and Mazhidov, K. K .1993. Optimal manufactore ...