اگزوپلی ساکاریدها و کاربرد آن در صنایع غذایی

پلی ساکاریدها خارج سلولی پلیمرهای خارج سلولی هستند که بهدلیل دارا بودن عملکردهای خاصی چون ویسکوز کنندگی و پایدارکنندگی و ... که دارند در صنعت غذا کاربرد فراوانی دارند به نحوی که باتاثیر برروی بافت موادخاص رئولوژیک و بافتی آن را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار میدهند به علاوه این ترکیبات در ترفیع کیفیت محصولات تخمیری نیز اهمیت بسزایی دارند بدین ترتیب که با افزایش زیست پذیری باکتریهای اسید لاکتیک بقای آن را حتی تا رسیدن با فلور روده ای بدن انسان تضمین می کند پلی ساکاریدهای خارج سلولی از نظر ساختاری شبیه به رشته هایی از سلولهای باکتریایی به هم پیوسته و شبکه کازئینی می باشند که کمپلکس پلیمری آن ها شامل واحدهای متوالی و تکرار شونده ای از الیگوپلی ساکاریدها ی پلیمریزه می باشند. در بیوسنتز این ترکیبات انزیک گلیکوزیل ترانسفراز درگیر می شود که قندهای موجود در محیط به هم حلقه زده و به یک لیپید که نقش حامل دارد پیوند می زند این ترکیبات دارای انواع مختلفی مانند گزانتان، ژلان، استان، دکستران و ... می باشند که هرکدام از انها دارای ساختمان و ویژگیهای خاص خودمی باشند و از این لحاظ دارای مصارف متفاوتی در صنعت فراوری غذا می باشند.

کلیدواژه ها:

اگزوپلی ساکارید ، باکتریهای اسید لاکتیک ، گزانتان ، ژلان ، دکستران ، استان