ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های قارچ خشک شده با استفاده از خشک کن رفرکتنس ویندو و مقایسه آن با دو روش خشک کن انجمادی و خشک کن کابینی

قارچ سفید دکمه ای (Agricus Bisporus) یکی از محبوب ترین قارچ ها در جهان است، که بسیاری از اثرات مفیدیکه برای آن ها و ترکیبات ایزوله شده از آن توصیف شده به دلیل حضور ترکیبات زیست فعال، آنتی اکسیدان ها، فیبر رژیمی،ارگوسترول ها، ویتامین (B(2), B(1 و C فولات ها، نیاسین و مواد معدنی است. قارچ ها به شدت فسادپذیرند و دوره نگهداری آنها در شرایط محیطی 24 ساعت می باشد، تغییرات فیزیولوژیکی و مورفولوژیکی مختلف پس از برداشت، منجر به غیرقابل مصرفشدن قارچ می شود. خشک کردن یکی از روش های سریع و ارزان جهت افزایش ماندگاری، جلوگیری از واکنش های نامطلوبمانند قهوه ای شدن و تخریب بافت قارچ می باشد. هدف از انجام این پژوهش ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های قارچخشک شده با استفاده از خشک کن رفرکتنس ویندو و مقایسه آن با دو روش خشک کن انجمادی و خشک کن کابینی میباشد. برای این منظور تمامی نمونه ها به دو صورت ساده و پیش تیمار شده با سیتریک اسید تهیه شدند و پارامترهای چروکیدگی،میزان بازجذب آب، رطوبت، خاکستر، پارامترهای رنگ سنجی و میزان افت وزنی نمونه های قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که نمونه های خشک شده با خشک کن رفرکتنس ویندو در مقایسه با نمونه های خشک شده توسط خشک کنانجمادی و خشک کن کابینی میزان چروکیدگی، رطوبت و افت وزنی کمتری داشتند. در مقابل بازجذب آب و میزان خاکسترآن ها افزایش یافت. هم چنین پیش تیمار با اسید سیتریک باعث بهبود فرآیند خشک شدن و کاهش تغییرات نامطلوب گردید.نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که نمونه های قارچ خشک شده توسط خشک کن رفرکتنس کمترین میزان تغییر را از خود نشاندادند که این امر باعث بهبود کیفیت و افزایش بازارپسندی می گردد و یکی از نکات مثبت استفاده از این نوع خشک کن بود.

کلیدواژه ها:

قارچ سفید دکمه ای ، خشک کردن ، خشک کن رفرکتنس ویندو ، خشک کن انجمادی ، خشک کن کابینی