بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک (Acanthophyllum glandulosum) و امولسیفایر منو و دیگلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 579

فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-4-2_005

تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397

چکیده مقاله:

عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0.5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تاثیر این افزودنی ها با اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخص L* پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگی های حسی بافت، قابلیت جویده شدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش موثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تاییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایر ها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 0.5 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

وحید کیهانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، خراسان رضوی

سیدعلی مرتضوی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مهدی کریمی

استادیار گروه فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

حجت کاراژیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، خراسان رضوی