بررسی فعالیت ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 464

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-1-2_002

تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397

چکیده مقاله:

ایران یکی از بزرگترین تولیدکننده و صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعدبودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی؛ کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، تخریببافت و طعم نامطلوب باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثرضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر میزان جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکیمغز پسته است. بدین منظور با استفاده از اسید استیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 0/5،1 و 1/5 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها با استفاده از آنها پوشش دهی شدند.بمنظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک 1درصد نیز بعنوان پوششاستفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و شش ماه دردمای اتاق (25 - 27 0C) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلیکپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن وهمچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورتطرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان دادکه کیتوزان بطور معنی داری (p<0/05) مانع ازرشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیداکرد.همچنین کیتوزان از جذب رطوبت سته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیرمعنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 1/5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (p<0/05) بر طعممغز پسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشت. همچنین کیتوزان تاثیر معنیداری بر رنگ، بافت و پذیرش کلی پسته نداشت (p<0/05) درنهایت، غلظت 1درصد کیتوزان به

نویسندگان

عاطفه مقصودلو

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی خمیری

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان