بررسی تغییرات ریولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان تابعی از غلظت و فرایند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان

در این مطالعه اثر فرایند انجماد (18°C- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات ریولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظت های مختلف 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد مورد مطالعه و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرایند و غلظت هاى مختلف بر خصوصیات ریولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغ ها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از رایج ترین راه ها برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی به شمار می آید، هر چند کیفیت نهایی مواد غذایی ذخیره شده در دمای پایین کاهش می یابد که به طورمعمول، این کاهش کیفیت مربوط به جدا شدن آب و از بین رفتن بافت و ریولوژى در طول نگه داری مواد غذایی در دمای پایین یا انجماد است. هیدروکلویید ها با کاهش آب اندازی در طول ذخیره سازی در دمای پایین می توانند این مشکلات را حل و بافت و ریولوژى ماده غذایی را حفظ کنند. اگر چه تمامی هیدروکلویید ها در شرایط حرارتی مختلف رفتار مشابهی ندارند، اما به منظور حفظ و بهبود بافت و ریولوژى محصولات غذایی، هیدروکلویید ها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل دهنده در سیستم های غذایی استفاده می شوند. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان با افزایش غلظت افزایش یافت و اثر فرایند انجماد نشان دهنده افزایش ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان بود. بررسی مدل های ریولوژیکی نشان داد که در غلظت های پایین به خصوص در محلول صمغی قدومه شهری فرایند انجماد منجر به افزایش ضریب قوام بافت گردد، این در حالی است که در غلظت های بالا اثر انجماد منجر به کاهش ضریب قوام بافت شد. با توجه به بالا بودن مقدار همبستگی و مقدار خطای استاندارد پایین در برازش داده های تجربی در مدل هرشل بالکی، این مدل براى مدل سازى داده ها مناسب تر است.

کلیدواژه ها:

صمغ قدومه شهری ، انجماد ، خصوصیات ریولوژیکی