استفاده از بتا گلوکان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون تهیه سس مایونز رژیمی
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 741
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_139
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن از میزان مصرف روغن با استفاده ازبتاگلوکان به عنوان ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت . محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که سطوح مختلف روغن و بتاگلوکان روی pH و اسیدیته تاثیرمعنی داری نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده فقط فاکتورروغن تاثیرمعنی داری برروی رنگ نمونه ها داشته است.در میان تمامی فاکتورهای رنگی، اندیس روشنی (*L) در نمونه های مایونز تاثیر بسزایی درمیزان پذیرش مصرف کننده دارد. با کاهش میزان روغن در فرمولاسیون، اندیس روشنی*L کاهش می یابد. درنهایت این تحقیق نشان داد که می توان بااستفاده از بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی علاوه بربهبود ویژگی های مایونزهای رژیمی بهره برد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسین نفرزاده
دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران
پیمان آریایی
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، آمل
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :