بررسی و مقایسه تأثیر افزودن نشاسته ذرت و کنسانتره پروتئینی شیر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب

در این مطالعه از نشاسته ذرت در مقادیر 0، 1، 2 و 3% و کنسانتره پروتئینی شیر به میزان 0، 5/2 و 5% به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یافت. خواص فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، بافت و ویژگی های حسی شامل رنگ و ظاهر، عطر، طعم، احساس دهانی، بافت و قوام، حالت خامه ای و پذیرش کلی نمونه های کم چرب، با نمونه کنترل 30% چربی مقایسه شد. افزودن MPC به تنهایی تأثیر معنی داری بر روی اسیدیته و pH داشت(P<0.05). به طوری که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC اسیدیته افزایش و pH کاهش یافت. اثر MPC و نشاسته به تنهایی و اثر متقابل آن ها بر روی بافت از لحاظ آماری معنی دار بود. با افزایش غلظت نشاسته و MPC سفتی بافت افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 3% نشاسته و 5% MPC سفت ترین بافت مشاهده شد که با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشت. نمونه مذکور در پارامترهای حسی عطر، طعم و مزه، احساس دهانی، حالت خامه ای و پذیرش کلی با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشت.

کلیدواژه ها:

نشاسته ذرت ، کنسانتره پروتئینی شیر ، جایگزین چربی ، خامه صبحانه ، ویژگی های حسی