اثر جایگزینی شکر و روغن با استویا و هیدروکسی متیل سلولز بر خواص ارگانولپتیک کاپ کیک

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 597

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FITI01_093

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396

چکیده مقاله:

کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی و شکر استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از هیدروکسی متیل سلولز (به عنوان جایگزین چربی) و استویا (به عنوان جایگزین شکر) و بررسی اثر آن بر خصوصیات کیک حاصل، انجام شد. تاثیر جایگزینی هیدروکسی متیل سلولز با غلظت های 25، 50، 75 و 100% و استویا با غلظت های 25، 50، 75 و 100% در تیمارهای جداگانه بر خواص ارگانولپتیکی کیک طی دوره 45 روزه نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد، استویا و هیدروکسی متیل سلولز با غلظت 100% می تواند سبب بهبود کیفیت کیک طی دوره نگهداری شوند و همچنین این تیمارها آنالیز حسی (رنگ، بافت، طعم) مطلوبی نیز برخوردارند. با توجه به نتایج عمر ماندگاری ، کیفیت و ارزش تغذیه ای کاپ کیک می تواند با افزودن هیدروکسی متیل سلولز و استویا به فرمولاسیون آن افزایش یابد.

نویسندگان

شیما تقدیری

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

یحیی مقصودلو

دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران

پیمان آریایی

استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • محمدی، م.، مجذوبی، م.0 فرحناکی، ع.، موسوی نسب، م. و ...
  • همایونی راد ع، بذرافشان م، فرزانه و، خوشگذران آبرس ص. ...
  • نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، س. ه.، اولادغفاری، ع. آزادمرد دمیرچی، ص. ...
  • مقصودی، ش. 1381. فرمولاسیون و تولید فرآورد ههای کم چرب ...
  • قندهاری یزدی، ا. پ، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج. و ...
  • فرزان‌مهر، ح، عباسی، س. و سحری، م. 1387 به ارزیابی ...
  • بهبود کیفیت و ماندگاری کیک با استفاده از نگهدارنده های طبیعی حاصل از منابع گیاهی [مقاله کنفرانسی]
  • Afoakwa E, Anrtey E, Ashong J and Annor G, 2006. ...
  • Ahmadi. M, Razavilar. V, Motallebi. A.A, Esmaeilzadeh Kenari. R, Kkhanipour. ...
  • Burt, S. 200)4. Essentialoils their antibacterial propertied and potential application ...
  • Cariio-Cortes R. Anti mutagenicity of Stevia pilosa and Stevia eupatoria ...
  • Carino, _ Hernandez, C., Torres, V., Gonzaleaz, A., Arriaga, A., ...
  • Gonzalez, S. Duncan, S.E.. Okeefe, S.F., Sumner, S.S. & Herbein, ...
  • Hager, A.S. Ryan, L.Schwab, C.Ganzle, M.G.2011. Influence of the soluuble ...
  • Louis JL, Balestrieri ML and Napoli C, 2007. Nutrition, physical ...
  • Lee C C, Wang H F, Lin S D. 2008 ...
  • Koyama, E., Sakai, N., Ohori, Y , .Kitazawa, K., Izawa, ...
  • نمایش کامل مراجع