بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر سیب درختی

با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، این کار دشوار به نظر می رسد زیرا افزایش فیبر می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص فیزیکی و حسی محصول می باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. سختی کیک افزایش یافت در حالی که پیوستگی کاهش یافت. با توجه به خواص حسی در میان نمونه های کیک اسفنجی، نمونه شاهد و نمونه های با 10% فیبر افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند.

کلیدواژه ها:

کیک ، فیبر سیب ، فیزیکی ، حسی