اثر کیتوزان و عصاره سبوس برنج بر جذب روغن و کیفیت سیب زمینی سرخ شده

صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار می گیرند. در این مطالعه از کیتوزان و عصاره سبوس یرنج به ترتیب با غلظت های 0/4 و 0/6 و 5 و 3 درصد برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. به منظور تعیین مناسب ترین هیدروکلوئید، نتایج آزمون ها مربوط به بافت، رطوبت و جذب روغن خلال ها با نمونه های شاهد (بدون استفاده از هیدروکلوئید) مقایسه شدند. رطوبت خلال ها در آون تحت خلاء و دمای 70 درجه سلسیوس به روش مندرج در A.O.A.C تعیین گردید و نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد سبوس برنج، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد اثر سایر تیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود.

کلیدواژه ها:

خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، جذب روغن ، کیتوزان ، سبوس برنج ، پوشش دهی