کاربرد انواع آردهای فاقد گلوتن به همراه ترکیبات جایگزین گلوتن در تولیدمحصولات پختی فاقد گلوتن برای بیماران سلیاک

بیماری سلیاک یک اختلال ایمنی است که در آن پاسخ غیر طبیعی سیستم ایمنی به پروتیین های گلوتنی بعضی از غلات باعث ایجاد یک سری از علایم گوارشی می شود. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن با کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی بالا بسیار مهم می باشد. درتولید این محصولات بیشتر از آرد برنج استفاده می شود ولی استفاده از ترکیب انواع آردهای فاقد گلوتن با ویژگی های متفاوت از نظرتغذیه ای و تکنولوژیکی نیز، ضمن افزایش تنوع می تواند بر روی کیفیت محصولات فاقد گلوتن تهیه شده از آنها تاثیر بگذارد. هدف از ارایه این مقاله ضمن معرفی ترکیبات جایگزین گلوتن و انواع آردهای فاقد گلوتن، بررسی تاثیر ترکیب انواع مختلف از آردهای فاقد گلوتن بر روی کیفیت محصولات فاقد گلوتن بود. نتایج پژوهش های محققین تاثیر مثبت اختلاط آردهای فاقد گلوتن را بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این محصولات همچون حجم، سفتی و همچنین ارزش تغذیه ای نشان داد.

کلیدواژه ها:

انواع آردهای فاقد گلوتن ، ترکیبات جایگزین گلوتن ، اختلاط آردها ، سلیاک