فرمولاسیون نان رژیمی و فراسودمند کم گلوتن با استفاده از جایگزینی آرد لوبیا قرمز، هسته خرما و صمغ گوار

امروزه نان های بسیار متنوعی در سراسر جهان تولید میشوند. در کنار نان های سنتی و مرسـوم در هـر کشـور، نـان هـای ویـژه بـا اهداف خاص نیز تولید میشوند که از جنبه های مختلفی با نان های عادی تفاوت دارند، از جمله: کاربرد افزودنی هـای خـاص بـا اهـداف تکنولوژیکی متفاوت در فرمولاسیون نان، استفاده از آردهای متفاوت به جز گندم و جو در تولید نـان، روش خـاص تهیـه خمیـر ،روش خاص پخت نان، دارا بودن ارزش تغذیه ای متفاوت با نانهای عادی و ....هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد لو.بیا قرمز ،هسته خرما و صمغ گوار بر خصوصیات کیفی و کمی نان فراسودمند کم گلوتن بود. اجزای طرح در این فرمولاسیون شامل درصد آرد گندم (X1)، درصد آرد لوبیا قرمز (X2) ،درصد آرد هسته خرمـا (X3) ودرصد صمغ گوار (X4) بود. سطوح تیمارها در قالب 17 ترکیب مشخص گردید.در این پژوهش اثر آرد لو.بیا قرمز ،هسته خرما و صمغ گوار بر میزان سفتی، رطوبت، رنگ و پذیرش کلی مـورد ارزیـابی قـرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد لوبیا قرمز و هسته خرما میزان سفتی بافت نسبت بـه نمونـه شـاهد کمتـر شـده اسـت. همچنین با افزایش درصد آرد لو.بیا قرمز ،هسته خرما و صمغ گوار میزان رطوبت و در نمونه هـا را افـزایش داده شـده اسـت. در نهایـت فرمولاسیون آرد گندم 85 و آرد لوبیا قرمز 9/2 ،آرد هسته خرما 5/2 و صمغ گوار 0/6درصد با مطلوبیت 93/3 درصدی دارای بیشترین پذیرش کلی شد.

کلیدواژه ها:

آرد لوبیا ، رژیمی ، صمغ گوار فرمولاسیون ، نان کم گلوتن ، هسته خرما