بررسی ویژگی های بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج

در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگیهای بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب اندازی، pH و نیز ویژگی های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده ها با استفاده از روش های آنالیز واریانس یکطرفه در سطح احتمال %5 تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را میتوان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.

کلیدواژه ها:

پروتئین آب پنیر ، ایزوله پروتئین سبوس برنج ، ویژگیهای بافتی ، ژل