بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان pH در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,014
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_392
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر درصد گوشت، درجه حرارت پخت و زمـان انبارسـازی سـرد بـر pH ، در سوسـیس هـای گوشت قرمز بود. سوسیس های تهیه شده با درصد گوشت های 40 درصد و80 درصد با دو دمای پخت 80 و 95 درجـه سـانتی گراد در طول مدت نگهداری 30 روز و در 4 زمان (روز یکم، پنجم، پانزدهم و سی ام) و 3 بار تکرار مورد بررسـی قـرار گرفتنـد. pH نمونه های سوسیس با دستگاه pH متر و با استفاده از روش بیان شده توسط استاندارد ملـی ایـران انـدازه گیـری شـد. در بررسی نتایج بدست آمده از اندازگیری pH، با افزایش درصد گوشـت در فرمولاسـیون سوسـیس، مقـدار pH بطـور معنـاداری کاهش یافت .(p<0/05) افزایش درجه حرارت پخـت نیـز سـبب کـاهش معنـادار (p<0/05)، مقـدار pH گردیـد. در همـه ی تیمارهای سوسیس گوشت ، از زمان یکم تا روز پنجم، مقدار pH کاهش یافته و دوباره از روز پنجم تا روز پانزدهم افزایش پیدا کرد و سپس تا روز آخر نگهداری در یخچال، مقدار آن بطور معناداری کاهش یافت .(p<0/05) در روز آخـر انبارسـازی، مقـدار pH سوسیس های حاوی % 80 گوشت از سوسیس های حاوی % 40 گوشت، بطور معناداری بالاتر بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :