بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 443

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_390

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر درصد گوشت، درجه حرارت پخت و زمان انبارسازی سرد بر محتوای نیتریت باقی مانده، در نمونه سوسیس های گوشت قرمز میباشد. بدین منظور نمونه های سوسیس با درصد گوشت های 40 و80 درصد با دو دمای پخت 80 و 95 درجه سانتی گراد تهیه گردید و در طول مدت نگهداری 30 روز و در 4 زمان ( 1، 5، 15 و 30 روز)، با سه بار تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیتریت نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد. با توجه به یافته-های این پژوهش میزان نیتریت باقی مانده در نمونه های سوسیس با افزایش درجه حرارت و زمان انبار سازی به صورت معنی داری (p<0/05)، کاهش یافت. به طوری که مقدار نیتریت باقی مانده در نمونه سوسیس های گوشت قرمز در سیامین روز نگهداری در دمای 4 °C کمتر از روز اول بود که بیشترین مقدار نیتریت باقی مانده در نمونه های سوسیس در روز سیام ppm 39/11 و کمترین مقدار30/70 ppm بود. اما در مورد درصد گوشت در دمای 80 °C با افزایش درصد گوشت، مقدار نیتریت باقی مانده کاهش یافت اما معنی دار نبوده است .( p >0/05) و در دمای 95 °C با افزایش درصد گوشت از 40 به 80 درصد، مقدار نیتریت باقی مانده افزایش یافت که معنی دار نبوده است .( p >0/05) با توجه به نتایج بدست آمده، به نظر میرسد هر چه دما و زمان نگهداری افزایش یابد، میزان نیتریت باقی مانده در فرآورده نهایی بیشتر کاهش مییابد.

نویسندگان

هدا بهنود

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

هما بقایی

عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • خاکسار، ر.، حسینی، ه.، فردوسی، ر0، اخوان طباطبایی، ح، احمدی، ...
  • کامکار، الف، حسینی، ه. علوی، س. ع.، باهنر، ع.، (1383). ...
  • کامکار، الف، رکنی، ن.، چراغعلی، ع.، حسینی، 5.، رضایی مجاز، ...
  • مرتضوی، ع. معتمد زادگان، ع.، (1382). میکروبیولوژی مدرن مواد غذایی. ...
  • نمایش کامل مراجع