کاربرد پروتئین گندم در فرآورده های آردی

غلات در تغذیه انسان به طور مستقیم و غیر مستقیم از بیشترین اهمیت برخوردارند. در بین غلات گندم مهم ترین نقش را ایفا می کند. متجاوز از یک سوم غله تولید شده در دنیا را گندم تشکیل می دهد که رایج ترین قوت غذایی بشر است. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت میکند. بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب میرساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی میشود. افرادی که به بیماری سیلیاک مبتلا هستند پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو، چاودار و احتمالاً جودو سر وجود دارد، نمیتوانند تحمل کنند. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن مصرف میکنند، سیستم ایمنی بدن آنها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر میکند. در این مقاله مروری بر معرفی پروتئین های گندم و محصولات فاقد گلوتنی پرداخته شده است

کلیدواژه ها:

گندم ، گلوتن ، گلیادین ، گلوتنین ، سیلیاک