پایدارسازی سبوس برنج و سبوس جو دوسر با استفاده از حرارت و اثر حرارت بر ترکیبات آنها

سبوس از جمله محصولات جانبی غلات است که ارزش غذایی بالا داشته و کاربرد وسیعی در صنایع غذایی دارد. ارزش غذایی سبوس با فساد هیدرولیتیک کاهش پیدا می کند و در استفاده از اجزای مغذی آن بخاطر قابلیت زیاد در فساد هیدرولیتیکی، محدودیت بوجود می آید. سبوس غلات حاوی چندین نوع لیپاز مانند فسفولیپاز، گلیکولیپاز و استرازها می باشد. تکنیک های مختلفی برای تثبیت یا غیر فعال کردن آنزیم لیپولیتیک استفاده می شود که حرارت یکی از این تکنیک ها می باشد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر تیمارهای حرارتی بر روی سبوس برنج و جودوسر بود. براین اساس از تیمار حرارتی 121 درجه سانتی گراد و فشار بخار psi 15 در زمان 20 دقیقه برای غیرفعال سازی آنزیم لیپاز در نمونه های سبوس استفاده شد و تأثیر این تیمار مشابه شرایط اتوکلاو روی ترکیبات شیمیایی سبوس های مورد آزمون مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصله تیمار اتوکلاو به جزء افزایش معنی دار رطوبت تأثیری بر سایر فاکتورهای شیمیایی نظیر چربی، پروتئین، خاکستر، فیبرخام و اندیس پراکسید نداشت و سبب کاهش معنی دار میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در هر دو نمونه سبوس شد.

کلیدواژه ها:

سبوس جودوسر ، سبوس برنج ، فرآیند حرارتی سبوس