اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیریاز اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نامآنتی اکسیدان است. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپسعصاره در دو غلظت ۰۴۴ PPM و ۰۸۸ PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۳۴ درجه سانتی گراد طی ۰۴ روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگدر دمای ذخیره سازی در زمان های ۴،۱۵،۳۴،۰۵،۰۴ با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی ۱۴۴ PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت ۰۴۴ PPM عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQ و غلظت ۰۴۴ PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیلمقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت ۰۴۴ PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.

کلیدواژه ها:

عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان