ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

مقاله مروری آکریل آمید در مواد غذایی: مکانیسم تشکیل و راه های کاهش آن در صنعت غذا

سال انتشار: 1397
کد COI مقاله: MDCONF02_252
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 557
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 13 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مقاله مروری آکریل آمید در مواد غذایی: مکانیسم تشکیل و راه های کاهش آن در صنعت غذا

سونیا اسدی - دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شهرام شعیبی - دانشیار مرکز آزمایشگاه های کنترل غذا و دارو، وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکی
محمد قربانی - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده مقاله:

آکریل آمید دارای طیف وسیعی از اثرات سمی می باشد و توسط سازمان تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده سرطان زای احتمالی برای انسان (گروه A2 ) طبقه بندی شده است. از زمان کشف آکریل آمید در مواد غذایی،تحقیقات گسترده ای در ارتباط با مکانیسم تشکیل و راه های کاهش آن در مواد غذایی صورت گرفته است. با این وجود هنوز مکانیسم تشکیل آن در بسیاری از مواد غذایی مشخص نشده است. اکثر غذاهای حرارت ندیده یا مواد غذایی جوشیده آکریل آمید ندارند، بنابراین واکنش هایی طی پروسه حرارت دهی مواد غذایی سبب تولید آکریل آمید می گردند. مواد غذایی حرارت دیده منبع اصلی آکریل آمید برای انسان ها می باشند. آکریل آمید طیپخت یا فرآیند در درجه حرارت های بالا (بالاتر از 120 درجه سانتیگراد) مثلا هنگام پختن محصولات نانوایی، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن در برخی غذاها مخصوصا مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند چیپس سیب زمینی، غلات و آجیل برشته شده و نان ایجاد می شود و با افزایش زمان و دمای حرارت دادن، مقدار آن در غذا افزایش می یابد. تشکیل آکریل آمید در طول واکنش میلارد بین قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه (بیشتر آسپاراژین) در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد رخ می دهد. علاوه بر واکنش میلارد، تجزیه استرکر، هیدرولیز روغن و ... نیز در تشکیل آکریل آمید نقش دارند. . بنابراین هر عاملی که بر واکنش میلارد تاثیر داشته باشد شامل: ماتریکس غذا، فعالیت آبی، pH ، دما، زمان حرارت دهی می تواند بر تشکیل آکریل آمید نیز موثر باشد. در کنار قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه، چربی ها و روغن ها نیز می توانند در تشکیل آکریل آمید شرکت کنند. بنابراین لیپیدها نیز در تشکیل آکریل آمید اثر دارند. مضر بودن آکریل آمید برای سلامتی انسان توسط کمیته علمی مواد غذایی، سازمان استاندارد مواد غذایی انگلستان و سایر کشورها اعلام گردیده است. برای حفظ سلامتی مصرف کنندگان مواد غذایی، شناسایی مسیرهای تشکیل این ترکیب سرطان زا و راه های کاهش آن در مواد غذایی امری اجتناب ناپذیر است. هدف اصلی این بررسی مرور نتایج تحقیقات علمی و صنعتی در مورد مکانیسم تشکیل و اقدامات انجام شده برای کاهش آکریل آمید در محصولات غذایی است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید، تجزیه استرکر، مواد غذایی، واکنش میلارد

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا MDCONF02_252 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/743049/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
اسدی، سونیا و اعلمی، مهران و شعیبی، شهرام و قربانی، محمد،1397،مقاله مروری آکریل آمید در مواد غذایی: مکانیسم تشکیل و راه های کاهش آن در صنعت غذا،دومین همایش ملی دانش و فناوری علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست ایران،تهران،https://civilica.com/doc/743049

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1397، اسدی، سونیا؛ مهران اعلمی و شهرام شعیبی و محمد قربانی)
برای بار دوم به بعد: (1397، اسدی؛ اعلمی و شعیبی و قربانی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: 7,558
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی