مقاله مروری آکریل آمید در مواد غذایی: مکانیسم تشکیل و راه های کاهش آن در صنعت غذا

آکریل آمید دارای طیف وسیعی از اثرات سمی می باشد و توسط سازمان تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده سرطان زای احتمالی برای انسان (گروه A2 ) طبقه بندی شده است. از زمان کشف آکریل آمید در مواد غذایی،تحقیقات گسترده ای در ارتباط با مکانیسم تشکیل و راه های کاهش آن در مواد غذایی صورت گرفته است. با این وجود هنوز مکانیسم تشکیل آن در بسیاری از مواد غذایی مشخص نشده است. اکثر غذاهای حرارت ندیده یا مواد غذایی جوشیده آکریل آمید ندارند، بنابراین واکنش هایی طی پروسه حرارت دهی مواد غذایی سبب تولید آکریل آمید می گردند. مواد غذایی حرارت دیده منبع اصلی آکریل آمید برای انسان ها می باشند. آکریل آمید طیپخت یا فرآیند در درجه حرارت های بالا (بالاتر از 120 درجه سانتیگراد) مثلا هنگام پختن محصولات نانوایی، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن در برخی غذاها مخصوصا مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند چیپس سیب زمینی، غلات و آجیل برشته شده و نان ایجاد می شود و با افزایش زمان و دمای حرارت دادن، مقدار آن در غذا افزایش می یابد. تشکیل آکریل آمید در طول واکنش میلارد بین قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه (بیشتر آسپاراژین) در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد رخ می دهد. علاوه بر واکنش میلارد، تجزیه استرکر، هیدرولیز روغن و ... نیز در تشکیل آکریل آمید نقش دارند. . بنابراین هر عاملی که بر واکنش میلارد تاثیر داشته باشد شامل: ماتریکس غذا، فعالیت آبی، pH ، دما، زمان حرارت دهی می تواند بر تشکیل آکریل آمید نیز موثر باشد. در کنار قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه، چربی ها و روغن ها نیز می توانند در تشکیل آکریل آمید شرکت کنند. بنابراین لیپیدها نیز در تشکیل آکریل آمید اثر دارند. مضر بودن آکریل آمید برای سلامتی انسان توسط کمیته علمی مواد غذایی، سازمان استاندارد مواد غذایی انگلستان و سایر کشورها اعلام گردیده است. برای حفظ سلامتی مصرف کنندگان مواد غذایی، شناسایی مسیرهای تشکیل این ترکیب سرطان زا و راه های کاهش آن در مواد غذایی امری اجتناب ناپذیر است. هدف اصلی این بررسی مرور نتایج تحقیقات علمی و صنعتی در مورد مکانیسم تشکیل و اقدامات انجام شده برای کاهش آکریل آمید در محصولات غذایی است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، تجزیه استرکر ، مواد غذایی ، واکنش میلارد