اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن کانولا طی شرایط حرارت دهی از طریق بررسی عدد کونژوگه و ترکیبات قطبی

روغن ها وچربی ها طی نگهداری در درجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آن ها کاهش می یابد. اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن، برای سلامتی مصرف کنندگان نیز تأثیرات سوئی دارند.برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند،به تدریج درحال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی می باشند. بنابراین استفاده از منابع طبیعی آنتی اکسیدانی، ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره سبوس برنج با استفاده از حلال متانول و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی آن در پایداری روغن کانولا در دمای 180 درجه سانتی گراد بود. به طوریکه بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود. میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در عصاره طبق روش فولین سیوکالچو اندازه گیری شد. اثر عصاره در دو غلظت ppm400 و 800در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن کانولا از طریق اندازه گیری عدد کونژوگه و میزان ترکیبات قطبی کل تعیین شد و سپس با اثر آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ باغلظت ppm800 مقایسه شد . در بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های سبوس برنج در روغن کانولا مشخص شد، عصاره در غلظت ppm 811 اثری به مراتب بهتر از آنتی اکسیدان مصنوعیppm TBHQ 100 در روغن کانولا طی شرایط حرارتدهی دارد. مجموعه یافته های ما در این پژوهش نشان داد که عصاره سبوس برنج آنتی اکسیدانی مناسب وجایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ جهت حفظ کیفیت روغن در دماهای حرارت دهی می باشد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، آنتی اکسیدان ، عصاره سبوس برنج ، ترکیبات فنولیک ، روغن کانولا