اثر پکتین و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ حاوی عرق نعناع

دوغ نوشیدنی مغذی و سنتی ایرانی حاصل از تخمیر شیر است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی دوغ دوفاز شدن آن می باشد. افزودن هیدروکلوئیدها یکی از راه های افزایش پایداری و جلوگیری از دفاز شدن در فرآورده های تخمیری است. در این پژوهش، تأثیر نوع تیمار در پنج سطح صفر (شاهد)، صمغ پکتین در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد و صمغ زانتان در دوسطح 0/05 و 0/1 درصد بر خصوصیات فیزکوشیمیایی و حسی دوغ حاوی عرق نعناعدر طول نگهدرای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد pH نمونه های دوغ به صورت معنی داری به مرور زمان کاهش و میزان جدایی سرم افزایش یافت (p<0/05). تأثیر صمغ زانتان در افزایش ویسکوزیته بیشتر از پکتین بود و افزایش غلظت هریک از صمغ های پکتین و زانتان باعث افزایش معنی دار ویسکوزیته در سطح 5% گردید. بیشترین میزان ماده خشک، مربوط به غلظت های بالای پکتین (0/3%) و زانتان (0/1%) بود. استفاده از صمغ های زانتان و پکتین در هر دو سطح باعث افزایش معنی دار دانسیته نمونه ها در مقایسه با نمونه های شاهد در سطح 5% شد. اثر زمان نگهداری و غلظت های مختلف پکتین و زانتان بر اندیس های *L و *b معنی دار بود. ولی بر اندیس *a فقط زمان نگهداری تأثیر معنی داری داشت (p<0/05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش طعم به ترتیب مربوط به تیمار شاهد و تیمار زانتان (0/05%) بود.

کلیدواژه ها:

دوغ ، پکتین ، صمغ زانتان ، عرق نعناع