تأثیر افزودن صمغهای گوار و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست قالبی تولیدی ازشیر کم چرب گاو

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 611

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_082

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

یکی از مشکلات زندگی شهرنشینی دریافت کالری بالا وبه دنبال آن بروز بیماری های مختلف میباشد. به این جهت متخصصین به دنبال راههایی برای کاهش انرژی دریافتی روزانه مییاشد که از موثر ترین روش ها، استفاده ازغذا های کم چرب میباشد. ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان - دارد. در رابطه با ماست ها ی کم چربی مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام آن بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده تاثیر مهم خواهد گذاشت. در این تحقیق با هدف تولید ماست کم چرب ، صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی اضافه شد و سینرسیس ، ویسکوزیته وهمچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی بررسی شد. با افزودن صمغ ویسکوزیته وقوام افزایش وسینرسیس کاهش پیدا کرد. نمونه های روزهای آخر نیز از لحاظ قوام و آب اندازی نسبت به روزهای اول دارای مطلوبیت بهتری بودند. با توجه به ارزیابی های حسی بهترین نمونه، نمونه حاوی 1 % cmc بوده است.

نویسندگان

صدری طالبپور اصل

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

لیلا ناطقی

استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران

کیوان ابراهیمی محمدی

دانشگاه آزاد اسلامی،واحد مهاباد، گروه علوم وصنایع غذایی،مهاباد،ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیری عقدایی، س.اعلمی، م _ راحیل، ر، 1389.بررسی تاثیر هیدروکلوئید ...
  • شاکری، م.، بیرقی توسی، ش. و مرتضوی، علی، 1385. ویژگی‌های ...
  • کریم، گ، 1388. بهداشت و فناوری شیر، انتشارات دانشگاه تهران، ...
  • Ba 1/56ظ16/80 21/6. +20880 13/20 +164: ...
  • _ Over- Stabilization Stabibization -Under-ه Jello-like-؟ «-Runny ...
  • Alakali, J. S., Okonkwo, T. M. and Iordye, E. M.2008. ...
  • Hematyar, N., Mohagheghi Samarin, A., Poorazarang, H. and Elhamirad , ...
  • Liu, K.1997. Soybeans: Chemistry technology and utilization New York: Chapman ...
  • Sodini, I., Lucas, A., Tisier, J. P. and Corrieu, G.2005. ...
  • Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1 985 .Yoghurt: Scienceand Technology. ...
  • نمایش کامل مراجع