تأثیر افزودن صمغهای گوار و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست قالبی تولیدی ازشیر کم چرب گاو

یکی از مشکلات زندگی شهرنشینی دریافت کالری بالا وبه دنبال آن بروز بیماری های مختلف میباشد. به این جهت متخصصین به دنبال راههایی برای کاهش انرژی دریافتی روزانه مییاشد که از موثر ترین روش ها، استفاده ازغذا های کم چرب میباشد. ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان - دارد. در رابطه با ماست ها ی کم چربی مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام آن بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده تاثیر مهم خواهد گذاشت. در این تحقیق با هدف تولید ماست کم چرب ، صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی اضافه شد و سینرسیس ، ویسکوزیته وهمچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی بررسی شد. با افزودن صمغ ویسکوزیته وقوام افزایش وسینرسیس کاهش پیدا کرد. نمونه های روزهای آخر نیز از لحاظ قوام و آب اندازی نسبت به روزهای اول دارای مطلوبیت بهتری بودند. با توجه به ارزیابی های حسی بهترین نمونه، نمونه حاوی 1 % cmc بوده است.

کلیدواژه ها:

ماست ، صمغ گوار ، کربوکسی متیل سلولز ، خصوصیات حسی