تاثیر هیدروکلوئیدها بر روی خواص نان بدون گلوتن

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 587

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_014

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

بیماری سلیاک یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. از آنجایی که تنها معالجه موثر این بیماری رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد محققان زیادی بر روی حذف این پروتئین از آرد گندم و استفاده از این آرد جهت تولید نان با کیفیت تحقیق نموده اند. غیاب پروتئین گلوتن در فرمول نان منجر می شود تا نان های بدون گلوتن بافت داخلی ضعیف تری داشته باشند و سریعتر بیات شوند. برای غلبه بر این مشکلات می توان از هیدرو کلوئیدها به جای گلوتن استفاده کرد. هیدروکلوئیها به منظور جذب آب و در نتیجه بهبود رئولوژی خمیر، بهبود زمان ماندگاری به واسطه حفظ محتوای رطوبت و به تاخیر انداختن بیاتی به محصولات پخت اضافه می گردند. افزودن هیدروکلئیدها به خمیر، کیفیت نان را بهبود داده و در نتیجه محصول نهایی نرم تر و زمان ماندگاری آن طولانی تر می گردد. به همین علت هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار می گیرند.

نویسندگان

فرهاد گراوند

دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه تهران

سمیه میرزایی

کارشناس ارشد صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Arendt, E.K., Renzetti, S. & Bello, F.d. (2009).، Novel approaches ...
  • Ebrahimpour, N., P _ ighambardoust, S.H., Azdadmard -Damirchi, S. & ...
  • Gambus, H., Sikora, M. & Ziobro, R. (2007).، "The effect ...
  • Guarda, A., Rosell, C., Benedito, C. & Galotto, M. (2004). ...
  • Kohajdova, Z. & Karovicova, J. (2009). :Application of hydrocolloids as ...
  • Lazaridou, A, Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. & Biliaderis, ...
  • Pruska-Kedzior, A, Kedzior, Z., Goracy, M., Pietrowska, K., Przybylska, A. ...
  • Sciarini, L.S., Perez, G.T., de Lamballerie, M., Leon, A.E. & ...
  • نمایش کامل مراجع