اثر پودر کدو تنبل بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان تافتون

فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر کدو تنبل در سطوح مختلف 5%، 10% و 15 % روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ارزیابی کیفی نان فراسودمند می باشد. بدین منظور پودر کدو تنبل در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. میزان آب مورد نیاز برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. افزایش حجم خمیر حاوی درصدهای مختلف پودر کدو تنبل با اندازه گیری ارتفاع آن در استوانه مدرج درون فرمانتور ارزیابی شد. کشش پذیری خمیر و ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آنها طی 72 ساعت توسط دستگاه اینستران انجام شد. رنگ سطح نان ها با محاسبه پارامترهای *a*, L و *b ارزیابی شد. با افزودن پودر کدوتنبل میزان آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و همچنین حجم خمیر کاهش پیدا کرد. کشش پذیری خمیر با افزایش میزان پودر کدوتنبل افزایش یافت. با افزودن پودر کدوتنبل میزان بیاتی افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

پودر کدوتنبل ، فیبر رژیمی ، فراسودمند ، خصوصیات رئولوژیکی