تاثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت

بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام­العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان موثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش­های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­داری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ کتیرا در سه سطح (۵/۰، ۲۵/۱ و ۲ درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح ۵/۱ درصد (با نسبت ۱:۱) بر روی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، سفتی و حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان­های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی ۲ درصد کتیرا می­باشد که با نان­ حاوی ۲۵/۱ درصد کتیرا تفاوت معنی­داری نشان نداد. با افزودن سطوح مختلف کتیرا میزان رطوبت مغز نان ­در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت در طی نگه­داری در روزهای اول تا سوم افزایش یافت و تاثیر تیمار بر میزان سفتی نان (۰۱/۰p<) معنی­دار بود. کمترین میزان سفتی متعلق به نان حاوی ۲۵/۱ درصد کتیرا بود که با سایر نان­های حاوی هیدروکلوئیدها و نیز با نان شاهد تفاوت معنی­داری نشان نداد. هم­چنین نتایج نشان داد تاثیر تیمار بر ویژگی­های حسی غیر معنی­دار (۰۵/۰p>) بود و افزودن نسبت­های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی­های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن ۲۵/۱ درصد کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می­شود.

کلیدواژه ها:

ذرت ، کتیرا ، سلیاک ، نان بدون گلوتن