تاثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن

در این تحقیق تأثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط به عنوان جایگزین گلوتن بر ویژگیهای ساختاری، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیکمافین بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک شامل رطوبت، ویژگیهای رنگی کیک، ویژگیهای ساختاری- بافتی ،ماندگاری و خواص ارگانولپتیک کیک مافین بدون گلوتن توسط روش های استاندارد ملی ایران تعیین گردید. با افزایش میزان آرد سویا مقدار رطوبت و تیره گی رنگ کاهش یافت و میزان تخلخل بافت افزایش یافت. افزودن آرد بلوط موجب افزایش تیرگی رنگ بافت کیک مافین بدون گلوتن شد. باافزایش میزان آرد بلوط تخلخل بافت افزایش یافت و میزان سفتی بافت افزایش یافت. کیک حاوی آرد بلوط به دلیل تیرگی ظاهر شبیه به کیک هایکاکائویی بود و از نظر مصرف کنندگان پذیرش بالایی داشت. استفاده از آرد سویا به دلیل میزان پروتئین بالا و آرد بلوط به دلیل وجود نشاسته با دمایژلاتیناسیون بالا در ترکیب کیک میتواند جایگزین مناسبی برای گلوتن در محصولات بدون گلوتن باشد.

کلیدواژه ها:

کیک مافین بدون گلوتن ، آرد بلوط ، آرد سویا ، پردازش تصویر