بررسی تاثیر صمغ های مرو و گوار و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیفی کیک فنجانی فاقد گلوتن بر پایه آرد بلوط و آرد برنج

زمینه مطالعاتی: بیماران مبتلا به سلیاک به دلیل حساسیت به گلیادین گلوتن باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. هدف: هدف از این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نسبت های متفاوت آرد بلوط به آرد برنج (۱۰ تا ۵۰ درصد) است. روش کار: در این راستا، تاثیر افزودن نسبت مساوی هیدروکلوئید مرو و گوار (۶/۰-۰%) وامولسیفایر داتم (۱-۰%) برمهم ترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی های بافتی (سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی)، دانسیته و تخلخل ارزیابی، توسط روش سطح پاسخ مدل سازی گردید. سپس ویژگی های کیفی نمونه های شاهد و منتخب حاصل از مدل، در طول ۱۴ روز مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. همچنین این دو نمونه از نظر خصوصیات حسی با هم مقایسه شدند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش سهم آرد بلوط و استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح بالا، باعث افزایش دانسیته و سختی محصول می شود، درحالیکه سطوح متوسط این متغیرها بر ویژگی های کیفی محصول تاثیر مناسبی دارد. افزودن امولسیفایر داتم نیز افزایش میزان تخلخل محصول را موجب می گردد. با درنظر گرفتن ویژگی های کیفی محصول و سطوح مطلوبیت به دست آمده، دو نمونه بهینه با مقادیر متفاوت از متغیرهای مستقل حاصل شد. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری، نشان دهنده ی پایداری بیشتر ویژگی های بافتی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بود که به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط می باشد. نتیجه گیری نهایی: درنهایت با درنظرگرفتن همه فاکتورهای کیفی محصول، ۶۷/۱۶% نسبت آرد بلوط به آرد برنج، ۱/۰% صمغ (نسبت مساوی مرو و گوار) و ۸۳/۰% امولسیفایر داتم به لحاظ وجود خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های بافتی و حسی مطلوب و قیمت مناسب، برای تهیه این فرآورده با کیفیت مطلوب معرفی می گردد.

کلیدواژه ها:

کیک بدون گلوتن ، صمغ مرو ، صمغ گوار ، آرد بلوط ، آرد برنج ، روش سطح پاسخ