پپتیدهای زیست فعال و خواص آنتی اکسیدانی آنها

پراکسیداسیون چربی ها به عنوان اصلی ترین مسیر تغییرات کیفیت که عطر، طعم، بافت، خصوصیات تغذیه ای و ظاهر غذاها را تحت تأثیر قرار می دهد شناخته شده است، علاوه بر این مشخص گردیده که استرس اکسیداتیو نقش مهمی در تعدادی از بیماری های خاص دارد. به همین دلیل استفاده از آنتی اکسیدان در مواد غذایی حائز اهمیت است اما در سال های اخیر به دلیل نگرانی هایی که در ارتباط با ایمنی و سلامت آنتی اکسیدان های مصنوعی وجود دارد، توجه گسترده ای به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعالی یکی از انواع این آنتی اکسیدان ها به شمار می روند.

کلیدواژه ها:

استرس اکسیداتیو ، هیدرولیز آنزیمی ، پروتئین های هیدرولیز شده ، فعالیت آنتی اکسیدانی