اثر فرآیند اسمزی تحت خلاء ناپیوسته بر روی برخی ویژگی های کیفی برش های پرتقال
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,036
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1445
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
کاربرد آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیمار در فرآیند خشک کردن، در کنار اثرات مثبت آن بر روی فرآیند و همچنین ویژگی های کیفی فرآورده تولید، بعلت کندی سرعت تبادل جرم و زمان بری آن، با مدودیت روبرو می باشد. یکی از عواملی که می تواند به کاهش این محدودیت کمک نماید، انجام فرآیند در شرایط فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد. در این پژوهش اثرات متغیرهای پیش فرآیند و همچنین فرآیند خشک کردن با هوای داغ تحت فشار کاهش یافته بر روی برخی ویژگی های کیفی بر های پرتقال بررسی شده و شرایط بهینه فرآوری تعیین گردیده است. بهینه سازی این آزمایش با هدف بیشینه کردن میزان قابلیت جذب مجدد آب و کمینه کردن سختی بافت انجام گرفت. اثرات متغیرهای غلظت محلول اسمزی (60-40 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول (50-30 درجه سانتیگراد)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (200-120 دقیقه)، کاهش فشار در ابتدای فرآیند (300-100 میلی بار به مدت 15 دقیقه) و دمای خشک کردن (70-40 درجه سانتیگراد)، بر روی میزان قابلیت جذب مجدد آب و سختی بافت با روش رویه پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه به دست آمده شامل دمای محلول (35 درجه سانتیگراد)، غلظت محلول (60 درصد وزنی/وزنی)، زمان تماس محصول با محلول (180 دقیقه)، فشار درون محفظه (240 میلی بار) و دمای خشک کردن تکمیلی (41/5 درجه سانتیگراد) می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مونا عزیزی خصال
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
علیرضا بصیری
استادیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :